Le sue origini risalgono al Medioevo, attorno al XII secolo, quando si diffuse la produzione di un formaggio a pasta dura e a lunga stagionatura, ottenuto attraverso la lavorazione del latte in ampie caldaie. I maestri casari, oggi come nove secoli fa, continuano a produrre artigianalmente questo formaggio con latte vaccino, caglio naturale, sale e nessun additivo.
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